Manger des micro-pousses peut-il vous rendre malade ?

Je ne connais personne qui aime être malade.

Lorsque vous commencez à expérimenter avec les micro-pousses, vous ferez probablement pousser un plateau (ou peut-être dix) qui contient de la moisissure ! Il est inévitable que vous vous mettiez à réfléchir à la sécurité alimentaire et que vous commenciez peut-être à vous demander si les micro-pousses sont une bonne idée.

Les micropousses peuvent généralement être consommées crues sans danger si elles sont cultivées correctement. Les micropousses peuvent vous rendre malade par intoxication alimentaire si : des semences inadaptées sont utilisées (avec des pesticides, des fongicides ou des enrobages), des conditions de culture inadéquates entraînent la croissance de moisissures, des pratiques de manipulation des aliments dangereuses introduisent des agents pathogènes.

Cela pourrait être dû à une contamination croisée avec des produits d’origine animale (généralement du poulet cru, des œufs ou de la viande) contenant de la salmonelle ou de l’E-coli.

Avis de non-responsabilité : prenez les informations ici à titre indicatif uniquement. Vous devez vous familiariser avec vos règles et réglementations locales et les suivre en cas de désaccord avec ce que vous trouvez ici.

Heureusement, même si les micropousses peuvent vous rendre malade, vous pouvez faire beaucoup pour réduire les risques à presque zéro en adoptant de bonnes pratiques de manipulation et de culture des aliments.

La plupart des pratiques de sécurité alimentaire sont communes à tous les aliments, mais il existe un autre niveau de profondeur lorsque vous cultivez des micropousses que nous aborderons plus en détail ci-dessous.

Les micro-pousses crues sont-elles sans danger pour la consommation ?

Les micropousses crues, comme tout autre légume, peuvent être consommées sans danger si elles sont cultivées, manipulées et transformées correctement. Les micropousses (et les pousses) doivent être cultivées de manière délibérée et prudente pour éviter les maladies d'origine alimentaire dues à la croissance d'agents pathogènes.

Les principaux risques pour votre sécurité lorsque vous mangez des micro-pousses crues sont la salmonelle (Salmonella enterica et Salmonella bongori), E.Coli (Escherichia Coli 0157 H7) et diverses moisissures (champignons).

Les micro-pousses parfaitement pures, cultivées dans une dimension alternative magique exempte de micro-organismes, peuvent être consommées crues sans danger. Mais dans le monde réel, nous devons tenir compte du microbiome invisible et en tenir compte dans les méthodes de culture, de récolte et de préparation des aliments.

Les micro-pousses sont-elles plus sûres que les pousses ?

Les micro-pousses sont plus sûres que les pousses car vous ne mangez pas les racines qui sont en contact avec le sol où vivent la majorité des agents pathogènes, et vous pouvez les cultiver dans des conditions moins humides et plus fraîches qui ne sont pas aussi idéales pour la croissance des agents pathogènes.

Comment faire pousser des micro-pousses sûres qui ne vous rendront pas malade

Lorsque vous cultivez des micro-pousses, vous souhaitez favoriser une croissance rapide et vigoureuse des micro-pousses et faire tout ce que vous pouvez pour éviter la contamination et créer des conditions idéales pour les agents pathogènes.

Pour ce faire, vous devez vous concentrer sur deux choses : maintenir un faible taux d’humidité et éviter tout contact du sol avec le feuillage.

Maintenir un taux d'humidité bas signifie diminuer la quantité d'humidité dans l'air autour de vos micro-pousses. Lorsque l'humidité est trop élevée près des tiges et des feuilles, les micro-organismes naturellement présents qui flottent dans l'air et dans la poussière peuvent s'installer. L'humidité et les bonnes températures offrent les conditions idéales pour qu'ils se multiplient rapidement.

De nombreux facteurs interviennent dans le contrôle de l’humidité, mais les plus importants sont :

• Choisissez la bonne densité de semis (trop proche et vous emprisonnez l'humidité et favorisez la croissance de moisissures et d'autres agents pathogènes)
• Assurez une bonne circulation de l'air, surtout si l'humidité de votre région est élevée, par exemple près du niveau de la mer. Vous pouvez également installer un déshumidificateur dans votre salle de culture. La densité des semis y contribue également.
• N'arrosez pas trop, un arrosage excessif entraîne une évaporation plus importante de l'humidité du sol et entraîne une évapotranspiration plus rapide des micro-pousses

Il est important d'éviter tout contact du sol avec le feuillage et les tiges, car le sol est un environnement humide et protégé pour la croissance des agents pathogènes et fournit tous les nutriments dont ils ont besoin. Même un sol de haute qualité est quelque chose que vous ne voulez pas manger, alors ne le laissez pas se retrouver dans votre nourriture si vous pouvez l'éviter.

Pour éviter que la terre n'atteigne vos légumes verts pendant leur croissance, gardez à l'esprit les facteurs suivants :

• En enterrant vos graines sous une couche de terre, tous vos cotylédons et tiges pousseront à travers le sol au fur et à mesure de leur croissance. Cela signifie que toutes les coques de graines qui se détachent au-dessus du niveau du sol (comme le tournesol) auront plus de terre dessus et seront plus susceptibles d'être contaminées.
• Soyez prudent lorsque vous récoltez. Récoltez de manière à ne pas mettre de terre sur vos ciseaux, votre couteau ou vos autres outils de récolte. Sinon, vous transférerez les microbes du sol à chaque micropousse que vous récoltez, à moins que vous ne désinfectiez soigneusement vos outils.

Et par mesure de précaution supplémentaire, lavez vos légumes verts avant de les manger sous l'eau courante claire. Cette méthode permet d'éliminer les micro-organismes de la surface et est recommandée dans le monde entier.

C'est une bonne idée de les laver juste avant de les manger (pas à la récolte), car le lavage des micro-pousses tendres peut endommager les couches protectrices naturelles dont elles disposent.

J'ai constaté que la manipulation supplémentaire et les micro-dommages qui se produisent à la surface des légumes verts les font flétrir et se gâter plus rapidement s'ils sont lavés juste après la récolte. Cependant, s'il y a de la terre visible sur vos micro-pousses après la récolte, vous devez la rincer immédiatement.

Une autre chose importante à faire est de placer vos micropousses au réfrigérateur le plus tôt possible après la récolte. Cela ralentit la décomposition et aide à ralentir l'activité métabolique, réduisant ainsi la quantité d'humidité qu'elles perdent.

Quels sont les agents pathogènes typiques des maladies d’origine alimentaire ?

Les maladies d'origine alimentaire sont souvent causées par quelques suspects. Heureusement, nous n'avons à nous soucier que de quelques-uns d'entre eux dans le cas des micro-pousses.

Bacillus cereus

Bactérie capable de produire des spores et des toxines qui survivent à la cuisson et au réchauffage normaux, ce qui la rend dangereuse, même après exposition à la chaleur. Cette bactérie peut contaminer une grande variété d'aliments, mais il ne s'agit pas d'une maladie d'origine alimentaire courante chez les produits frais.

Vous pouvez ralentir ce processus en gardant les aliments à une température inférieure à 4 °C (40 °F). C'est également quelque chose que vous devriez faire de toute façon. Éliminer la chaleur du champ (ou de l'étagère) des micro-pousses dès la récolte en les plaçant dans un réfrigérateur ou une glacière est une étape essentielle pour prolonger la durée de vie des micro-pousses et maintenir une qualité élevée.

Escherichia coli (Escherichia coli 0157 H7)

La bactérie E. coli a causé de nombreux problèmes à de nombreuses personnes. C'est intéressant, mais j'ai découvert en révisant mes cours sur la sécurité alimentaire que la plupart des souches d'E. coli sont totalement inoffensives. C'est la bactérie 0157:H7 qui est la plus grave et qui cause la plupart des dégâts.

E. Coli est une bactérie qui constitue une préoccupation majeure pour les producteurs de micro-pousses.

La bactérie E. coli peut contaminer les légumes, le lait, la viande et bien d'autres choses. Les agences sanitaires de ma région recommandent de laver les fruits et les légumes sous l'eau courante propre et claire. L'idée est d'éliminer les bactéries de la surface. Vous devrez vérifier les réglementations en vigueur dans votre région si vous vendez des micropousses, et ce n'est probablement pas une mauvaise idée, même si vous les cultivez pour vous-même et votre famille.

Salmonella enterica et bongori

La salmonelle est une autre bactérie d'origine alimentaire courante qui est nocive pour l'homme (un pathogène). La salmonelle présente des symptômes désagréables et peut en fait provoquer de l'arthrite dès un mois après l'infection. Elle contamine généralement le poulet et les œufs, mais peut être présente dans les légumes, les légumes verts et presque tous les aliments, même les aliments transformés.

Soyez particulièrement prudent lorsque vous lavez, découpez ou manipulez de la volaille dans votre cuisine. Si vous rincez de la volaille ou de la viande dans l'évier, veillez à ne pas éclabousser la salmonelle et d'autres agents pathogènes dans toute votre cuisine. Si vous le faites, il est conseillé de tout stériliser ensuite avec du H2O2 ou un autre agent désinfectant (le vinaigre n'est pas fiable).

« L'effet du peroxyde d'hydrogène sur Salmonella typhimurium dans l'œuf entier a été évalué. Les effets bactéricides observés sur l'organisme d'essai à 5 degrés et 20 degrés C se sont révélés similaires. On a observé une élimination de 99 % en présence de 0,5 % et 1,0 % de H2O2. L'ajout de l'organisme d'essai et de H2O2 après préchauffage de l'œuf à 40 degrés C pendant 15 minutes a provoqué une élimination rapide qui était 10 000 fois supérieure à celle produite par H2O2 seul. »

– NCBI PubMed

Staphylococcus aureus

Il s'agit d'une bactérie naturellement présente dans notre corps. Elle se trouve souvent dans nos voies respiratoires et sur notre peau. Cette bactérie peut facilement contaminer les aliments, où elle se propage et se développe de manière incontrôlée jusqu'à atteindre des niveaux dangereux.

En se développant dans les aliments, il peut créer des toxines qui ne se décomposent pas lors de la cuisson normale. C'est donc un parfait exemple de la raison pour laquelle nous devons bien nous laver les mains avec de l'eau et du savon lorsque nous préparons ou manipulons des aliments. Une autre précaution consiste à ne pas se toucher le visage ou les cheveux pendant la préparation des aliments.

Dans les environnements commerciaux, un filet à cheveux, une toque de chef fantaisie ou un moyen d'attacher les cheveux en arrière et hors de vue est également une bonne idée.

Norovirus

Les agents pathogènes ne se limitent pas aux bactéries. Le norovirus est un virus et la première cause de vomissements et de diarrhée. C'est un agent infectieux très résistant qui n'est pas tué par certains désinfectants pour les mains. Mais l'eau savonneuse et une bonne technique de lavage des mains le réduisent à des niveaux sûrs sur nos mains.

Nous avons examiné rapidement les 5 agents pathogènes les plus courants responsables des maladies d'origine alimentaire pour avoir une idée des raisons pour lesquelles certaines pratiques de sécurité alimentaire sont judicieuses. Lorsque vous préparez des micropousses, lavez-vous les mains, désinfectez toutes les surfaces qui entrent en contact avec la viande (ou vaporisez-les) et faites tout ce que vous pouvez pour éviter toute contamination croisée.

Si vous suivez les mesures ci-dessus, vous réduirez considérablement vos risques de tomber malade.

Quels types de micro-pousses peuvent vous rendre malade sans agents pathogènes ?

Certaines micro-pousses peuvent vous rendre malade si vous en mangez de grandes quantités, même si elles sont exemptes de niveaux dangereux d’agents pathogènes.

Sarrasin (Fagopyrum Esculentum)

• La fagopyrine est présente dans la végétation du sarrasin (mais pas dans les graines). C'est un pigment qui réagit aux rayons ultraviolets et peut provoquer une photosensibilité de la peau non pigmentée, endommageant potentiellement les vaisseaux sanguins, la mort cellulaire et la desquamation de la peau. De petites quantités de micro-pousses de sarrasin ne poseront probablement pas de problèmes à la plupart des gens, mais je n'en cultive pas en raison du risque supplémentaire.

Quinoa (Chenopodium Quinoa)

• Le quinoa contient des saponines, une famille de substances chimiques amères qui moussent comme du savon ! On pense que le goût amer éloigne les parasites, mais ils n'aiment pas non plus ce goût. Manger de grandes quantités de tout ce qui est très amer peut provoquer des maux d'estomac, mais je n'ai pas trouvé de preuves solides que les saponines soient quelque chose à éviter lors de la sélection des micro-pousses à cultiver et à manger. Surtout parce qu'elles sont faciles à détecter par le goût.
• Les saponines présentent également de nombreux bienfaits pour la santé :

« Les saponines agissent sur le système immunitaire de manière à protéger le corps humain contre le cancer et à réduire le taux de cholestérol. Les saponines diminuent les lipides sanguins, réduisent les risques de cancer et la réponse glycémique. »

–Source

Luzerne (Medicago sativa)

• Les micro-pousses de luzerne contiennent également des saponines, tout comme le quinoa, mais elles contiennent également des lectines et de la canavanine. Certaines personnes tombent malades à cause des saponines si elles en consomment de grandes quantités.
• Les lectines sont une famille de protéines présentes dans presque tout ce que nous mangeons, en particulier les céréales et les légumineuses comme les pois et les haricots. Certaines lectines sont toxiques, mais la cuisson permet même de les éliminer. Jacalyn Voirdiététicienne clinique à la Mayo Clinic, recommande que : « nous ne devrions pas éliminer cette protéine nutritive qui se lie aux glucides de notre alimentation ».
• La canavanine est une autre substance chimique produite par les plantes pour se défendre contre les parasites. Sa quantité dans la luzerne n'est pas suffisante pour causer des problèmes.

Les micro-pousses peuvent-elles me donner une intoxication alimentaire ?

N'importe quel aliment peut provoquer une intoxication alimentaire, cela dépend de la façon dont il a été cultivé, manipulé et stocké. Les micro-pousses cultivées avec des semences appropriées, dans des contenants hygiéniques, avec un sol correctement composté et récoltées avec un équipement propre peuvent être consommées sans danger.

Mais vous devrez également vous assurer qu'ils sont stockés correctement à des températures sans danger pour les aliments, inférieures à la zone de danger (40°F/4°C).

Ensuite, lorsqu'il est temps de préparer vos micropousses, vous devez utiliser des ustensiles et des planches à découper propres et éviter la contamination croisée.

Si vous avez suivi toutes les étapes ci-dessus, les micro-pousses ne vous donneront pas d’intoxication alimentaire.

Qu'est-ce qu'une intoxication alimentaire ? Une maladie d'origine alimentaire est un autre terme utilisé pour désigner une intoxication alimentaire. Elle est provoquée par la consommation d'aliments et de boissons contaminés par des agents pathogènes ou par les toxines produites par ces agents pathogènes (qui peuvent persister même après avoir tué les agents pathogènes qui les ont créés).

Des agents pathogènes de tous types peuvent provoquer des maladies d’origine alimentaire : parasites, moisissures, bactéries et virus.

L'intoxication alimentaire peut avoir des symptômes désagréables allant de maladies légères à graves et toute une gamme de symptômes désagréables (diarrhée, vomissements, nausées… la liste est longue.) Des problèmes plus graves peuvent se développer dans certains cas, et ils peuvent mettre la vie en danger : maladie rénale, maladie du foie, paralysie et même la mort.

Et malheureusement, nous sommes tous à la merci des agents pathogènes d'origine alimentaire. N'importe qui peut tomber malade à cause d'aliments mal cultivés, stockés ou préparés. Il n'existe aucun moyen de développer une immunité contre toutes les maladies d'origine alimentaire. Certaines populations sont plus à risque, notamment :

• Système immunitaire affaibli
• Les personnes âgées
• Femmes enceintes
• Bébés et très jeunes enfants
• Les personnes souffrant d'autres complications de santé sont aussi déprimantes que d'autres maladies

Étapes à suivre pour réduire le risque de tomber malade à cause des micro-pousses

La protection contre les maladies d’origine alimentaire nécessite une approche à plusieurs volets. Vous devez d’abord vous informer, puis informer votre entourage, y compris votre famille et vos collègues.

• Conservez les aliments à une température inférieure à 40 °C.°F/4°C ou plus de 140°F/60 °C (la zone dangereuse)
• Nettoyer puis désinfecter les zones de travail, les surfaces, les équipements et les outils
• Lavez-vous les mains avec de l'eau tiède et du savon
• Conservez et préparez les aliments en toute sécurité et évitez la contamination croisée
• Température interne : connaissez les températures internes minimales des aliments que vous préparez, imprimez un tableau de ces températures et conservez-le dans un tiroir à proximité si vous n'êtes pas sûr ou affichez-le sur un mur.
• Refroidissez et réchauffez rapidement les aliments pour réduire le temps passé dans la zone dangereuse

Germes et agents pathogènes responsables de la détérioration des micro-pousses

Quand j’ai découvert ce concept pour la première fois, j’ai été époustouflé.

Il est évident qu'il n'est pas toujours évident qu'il y a quelque chose qui ne va pas avec la nourriture que vous mangez, sinon vous ne la mangeriez pas, mais en y réfléchissant vraiment, cela a des implications profondes.

Il existe deux grandes catégories de germes : les agents pathogènes (ceux qui vous rendent malade) et les germes de détérioration (ceux qui gâchent l'apparence, l'odeur et le goût de vos aliments). La plupart des agents pathogènes ne donnent pas aux aliments un mauvais goût ou une mauvaise odeur.

Nous pensons généralement à la sécurité alimentaire davantage pour la viande et le poisson, mais les mêmes principes sont également importants pour les produits frais.

Les aliments bien cuits peuvent néanmoins vous rendre malade ! Ce n'est pas parce que vous les avez cuits que tous les agents pathogènes ont été tués. Si vous ne les avez pas cuits, les agents pathogènes restants peuvent se multiplier et la prochaine fois que vous en mangerez un, vous pourriez tomber malade.

L'intoxication alimentaire ne se déclare pas immédiatement ! Dans le cas de la Listeria, les symptômes peuvent prendre jusqu'à trois semaines avant d'apparaître dans certains cas. Pour certains aliments, cependant, ils apparaissent plus rapidement, en un jour.

La plupart des agents pathogènes comme la salmonelle et l'E. coli ne meurent pas au congélateur. Même les aliments contaminés congelés comme le poulet congelé contaminent tout ce qu'ils touchent.

Le vinaigre n'est pas un désinfectant fiable pour tuer les germes. Les cuisines commerciales sont tenues de désinfecter en utilisant des substances approuvées à des concentrations approuvées. Dans ma région, il s'agit d'eau de Javel à plus de 100 ppm, d'un composé d'ammonium quaternaire à plus de 200 ppm ou d'iode à 12,5 à 25 ppm.

Mesures pour assurer la sécurité alimentaire des travailleurs

Si vous vendez des micro-pousses, vous avez un tout nouvel ensemble de problèmes et de responsabilités : vous devez partager tout ce que vous savez avec vos employés.

Intégrer la sécurité alimentaire dans vos processus et politiques d’entreprise est essentiel pour garantir un environnement de travail sûr.

En plus de ce que nous avons discuté ci-dessus, gardez les points suivants à l'esprit si vous développez une activité commerciale :

• Les travailleurs (y compris vous-même !) peuvent être contagieux en cas de maladies d’origine alimentaire des semaines avant et après l’apparition des symptômes. Vous devez donc pratiquer une bonne hygiène même si tout le monde semble en bonne santé.
• Ne laissez pas les travailleurs travailler avec de la nourriture s'ils sont malades (vérifiez la réglementation locale, mais restez prudent).
• Assurez-vous que les employés prennent une douche et portent des vêtements propres
• Inspectez les ongles pour détecter la saleté et mettez des brosses à ongles à disposition afin qu'ils puissent bien se frotter les mains s'ils ne portent pas de gants.
• Contrôlez vos cheveux et attachez-les pour qu'ils ne bougent pas. Les cheveux en mouvement augmentent le risque qu'ils tombent dans la nourriture

Conclusion

La plupart des micro-pousses ne vous rendront pas malade, mais seulement si elles sont cultivées correctement avec les bonnes fournitures, manipulées correctement et stockées correctement.

Les micro-pousses peuvent abriter de nombreux agents pathogènes différents, alors prenez la sécurité alimentaire au sérieux et suivez les directives établies par les organismes de réglementation de votre gouvernement.

Achetez des graines commercialisées pour les pousses et les micro-pousses, car elles sont soumises à des normes plus élevées, utilisez un sol correctement composté et nettoyez et désinfectez tout votre équipement de culture entre les cultures.

Assurez-vous également que les outils de récolte sont désinfectés et placez vos aliments à une température alimentaire sûre (inférieure à 40 °F/4 °C) juste après la récolte.

Sources

• Guide des plantes toxiques de l'Université d'État du Colorado : le sarrasin
• Foodsafety.gov Votre passerelle vers les informations fédérales sur la sécurité alimentaire
• Facteurs végétaux, microbiens et abiotiques influençant la survie et la croissance des salmonelles sur les pousses de luzerne et les micropousses de bette à carde (E. Reed et al 2018)
• Nutrition, sécurité alimentaire et durée de conservation des micro-pousses : une revue (ER Turner et al, 2020)
• Micropousses – Un examen des considérations de sécurité alimentaire tout au long du continuum de la ferme à la table (GM Riggio et al, 2018)
• Administration fédérale des aliments et des médicaments : orientations et réglementations (aliments et compléments alimentaires)

Je m'appelle Alex Lafreniere. J'ai beaucoup appris sur les plantes lorsque j'ai créé et exploité une entreprise d'aménagement paysager. J'en ai appris encore plus lorsque j'ai commencé à cultiver et à vendre des micropousses. Mais l'apprentissage est un voyage, pas un objectif. Depuis que j'ai voyagé à travers le monde, j'ai voulu trouver des moyens d'introduire plus de plantes délicieuses et exotiques dans ma vie. C'est sur ce site que je partage tout ce que j'ai appris avec vous. Et peut-être que nous apprendrons une chose ou deux ensemble.

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