Historiquement, de nombreux agriculteurs ont été réticents à cultiver des pistaches en raison des coûts de transformation élevés. Aujourd’hui, le nombre de producteurs commerciaux augmente en raison du changement climatique et de l’épuisement des nutriments du sol toléré par les pistachiers, de la valeur marchande élevée et de la demande croissante de pistaches des consommateurs. Mais comment les pistaches sont-elles récoltées et transformées, et de quoi s’agit-il ?
Comment les pistaches sont-elles récoltées et transformées ?
Avant de pouvoir déguster de délicieuses pistaches, elles doivent d’abord être récoltées et transformées.
Récolter des pistaches
Les pistaches sont récoltées de la fin de l’été à l’automne lorsque les coques se fendent naturellement et que les fruits sont mûrs.
La récolte doit se faire dans un laps de temps relativement court, car le fendage des noix peut provoquer une contamination.
Étant donné que les coquilles de noix sont ouvertes, il est important qu’elles ne touchent jamais le sol et ne contaminent la noix avec de la saleté, ce qui en fait un danger pour la santé.
Pour ramasser les pistaches de votre arbre à la maison, vous devez secouer les branches et attraper les noix sur une feuille propre au fur et à mesure qu’elles tombent.
Une grande partie de la même méthode est utilisée dans la cueillette commerciale des pistaches, seule la secousse est effectuée par un dispositif attaché à un tracteur ou à un télescope, ou dans des opérations plus importantes, un véhicule spécialement conçu.
Les appareils plus petits ont un bras qui se fixe autour du tronc supérieur de l’arbre et le fait vibrer très rapidement en mouvements relativement petits et rapides.
Sous le bras secoueur se trouve un emballage intelligent qui s’ouvre comme un ventilateur, mais qui a plutôt la forme d’un parapluie inversé. Cela encercle l’arbre et attrape les noix pendant qu’elles tombent, les dirigeant vers un réceptacle.
Le machines plus grandes travailler ensemble et intégrer le mécanisme de bascule et le lit de capture dans une seule unité. Une grande vis sans fin déplace les noix dans des remorques en attente d’être transportées.
Un tel équipement n’est pas bon marché, bien qu’il puisse maintenant être acheté dans une variété de tailles, d’un petit appareil mono-utilisateur à des versions beaucoup plus grandes adaptées aux grands producteurs.
Traitement de la pistache
L’une des principales raisons pour lesquelles les agriculteurs hésitent à cultiver des pistaches est la quantité de traitement dont ils ont besoin. De nombreuses petites exploitations craignent que le coût de l’équipement soit tout simplement trop élevé pour le rendre financièrement viable.
Cependant, alors que la popularité des pistaches continue d’augmenter, de plus en plus de petits agriculteurs se regroupent pour former des coopératives de transformation afin que le coût de l’équipement et de la main-d’œuvre puisse être partagé entre plusieurs pour alléger le fardeau financier.
Les grandes entreprises commerciales transforment leurs pistaches à l’aide d’énormes machines dans une usine de transformation.
Les pistaches ont tendance à rancir rapidement. Ils développent des spores fongiques dangereuses pour la santé, un traitement rapide est donc nécessaire pour les maintenir en parfait état.
- Tout d’abord, ils sont passés dans des broyeurs qui enlèvent l’enveloppe charnue extérieure de l’extérieur des noix.
- Ils passent à une machine qui secoue les noix pour enlever tous les débris, y compris les résidus de cosse, les brindilles, les pierres, etc.
- Ils sont ensuite tamisés pour éliminer davantage les contaminants.
- Les noix vont maintenant dans un bain qui fait flotter toutes les noix non remplies (les espaces) jusqu’au sommet. Les bonnes noix coulent au fond.
- Une machine à aiguilles spéciale trie les noix ouvertes de celles qui sont fermées. Ceci est ensuite pris en charge par des trieurs humains qui vérifient visuellement les noix sortant de la machine sur un tapis roulant et éliminent les noix non bonnes.
- Dans les pays chauds, les noix sont étalées au soleil pour sécher, ce qui prend environ deux jours. Plus communément, ils sont placés dans de grandes machines de séchage qui sèchent les noix en environ 20 minutes à deux heures, selon la taille.
- Dans les opérations à grande échelle, un échantillon de chaque lot est envoyé à un laboratoire pour être testé. Cela permet de s’assurer qu’aucune moisissure n’est présente, ce qui est important, car la moisissure peut produire des aflatoxines considérées comme cancérigènes et dangereuses pour la santé.
- Une fois qu’un lot de noix crues a réussi le test, il est prêt pour l’étape suivante. Si le salage et la torréfaction doivent être effectués dans un autre pays, les noix sont scellées sous vide et expédiées.
- À l’arrivée à destination, un nettoyage supplémentaire a lieu pour s’assurer qu’il n’y a pas de contaminants tels que de petites brindilles ou de petites pierres. Ceci est fait par une machine qui secoue les noix tout en soufflant de l’air à travers elles en même temps. L’air enlève toute la saleté légère des noix, tandis que le shaker laisse tomber les pierres dans un récipient en dessous.
- Le salage est le processus suivant. Cela se fait en plaçant environ une tonne de noix dans un bain de sel avec un peu plus de 26 litres d’eau salée. La machine fonctionne comme une bétonnière pour bien mélanger les noix et la saumure, ce qui prend environ 15 minutes.
- Ensuite, les noix vont aux fours de torréfaction, qui sont réglés à 320 ° F. Ici, elles sont torréfiées pendant environ 10 minutes pour développer leurs délicieuses saveurs.
- Enfin, les noix sont pesées et emballées, prêtes à être expédiées aux magasins, prêtes à être vendues.
Dans cette vidéo, vous pouvez voir comment les pistaches sont récoltées et transformées par un petit producteur commercial, ce qui prouve que cela peut aussi être fait à plus petite échelle :
Les pistaches sont-elles comestibles directement de l’arbre ?
Oui, les pistaches sont comestibles directement de l’arbre, mais il y a quelques points à garder à l’esprit. Tout d’abord, vous avez besoin de la couche externe appelée « épicarpe ». Cela peut être assez difficile.
Les petites fermes utilisent des éplucheurs de pommes de terre commerciaux pour enlever cette peau afin qu’un bon lot puisse être fait ensemble.
Les pistaches crues ne sont pas particulièrement digestes et certains pensent que vous pouvez augmenter leur valeur nutritionnelle en les trempant dans l’eau pendant environ 12 heures. Il y a des avis contradictoires à ce sujet.
N’oubliez pas de ne pas manger les pistaches tombées au sol, car elles peuvent facilement être contaminées.
Comme les noix rancissent rapidement et deviennent dangereuses pour la santé, ne les mangez que fraîches et ne les laissez pas traîner.
Étonnamment, les pistaches crues n’ont pas vraiment plus d’avantages pour la santé que les pistaches cuites, car le processus de cuisson ne semble pas endommager les nutriments qu’elles contiennent, à condition qu’elles ne soient pas cuites trop longtemps ou à feu vif.
Pourquoi les pistaches ne sont-elles plus teintes ?
Croyez-le ou non, les pistaches étaient autrefois teintes en rouge !
Avant les années 1970, les pistaches étaient importées aux États-Unis depuis l’Asie et le Moyen-Orient.
Les méthodes de récolte à l’époque signifiaient qu’elles avaient souvent des marques et des taches disgracieuses sur les coquilles, alors les producteurs les peignaient en rouge vif pour essayer de cacher ces imperfections.
La croyance était que cela les rendrait plus attrayants pour les consommateurs.
Heureusement, cette pratique a pratiquement pris fin dans les années 1980 lorsque le nombre de pistaches cultivées aux États-Unis a augmenté.
De meilleures méthodes de récolte signifiaient que les noix n’avaient pas de coquilles tachées, il n’était donc pas nécessaire de les teindre.
Vous pouvez toujours acheter des pistaches rouges chez certains vendeurs comme une sorte de gâterie nostalgique.
Comment obtiennent-ils la coque des pistaches ?
Lorsque les pistaches mûrissent, la coque s’ouvre naturellement. Décortiquer des noix légèrement pas mûres, en laissant la coque fermée, est un art délicat si vous ne voulez pas endommager l’intérieur de la noix en cassant la coque.
Dans les usines, les noix sont mises sous pression juste assez pour ouvrir la coque, mais pas au point que la chair de la noix se casse.
Les petites opérations utilisent des dispositifs ingénieux constitués d’un grand engrenage qui tourne contre une plaque métallique et d’un piston monté sur le côté.
L’engrenage tourne en continu et emballe une seule pistache dans chacune de ses dents. Lorsque chaque écrou s’approche du piston, il se déclenche et un boulon dirige l’écrou avec juste la bonne pression pour ouvrir la coque sans l’endommager.
À la maison, vous pouvez placer vos noix dans un sac en tissu propre ou sur une planche à découper recouverte d’un torchon et les tapoter avec un rouleau à pâtisserie. Vous devrez déterminer exactement la force nécessaire, mais il sera toujours impossible de bien faire les choses à chaque fois.
Conclusion
Alors que la valeur du marché de la pistache continue d’augmenter, de plus en plus de petits agriculteurs veulent une part du gâteau.
Ceci est facilité de plusieurs manières :
Des machines plus petites et plus abordables qui permettent à une seule personne de récolter les noix, et des coopératives qui peuvent créer ensemble des usines de transformation à petite échelle, au profit de tous les producteurs locaux.
Les pistaches nécessitent beaucoup de transformation avant de pouvoir être vendues au consommateur. Même si vous voulez les préparer vous-même à la maison, ils prendront pas mal de temps et d’efforts.
- Les noix doivent être secouées de l’arbre sans toucher le sol
- Faites enlever la coque extérieure
- Être séparé de toutes les saletés et contaminants
- Faites enlever les noix non remplies
- Sont vérifiés pour le fractionnement
- Avoir du sel appliqué, ce qui est facultatif
- Entrez dans les fours pour rôtir
- Seront placés dans leur emballage
- Être stocké en toute sécurité
Les noix peuvent être consommées crues, mais ont un goût différent de celles cuites. Il n’y a pas de réel avantage nutritionnel à les manger crus si ce n’est la perte de vitamine C. En effet, ils sont généralement plus indigestes à l’état cru.
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