Élever votre propre bœuf, c'est vous libérer de la viande ! Avant de pouvoir manger le meilleur bœuf que vous ayez jamais mangé, vous devez faire transformer votre bœuf.
Combien coûte l’abattage de votre incroyable bœuf et quelle quantité de viande pouvez-vous espérer obtenir ?
Le coût de l'abattage de votre propre bœuf est de 1,74 $ par livre de viande prête à être congelée. Un bœuf de 1 000 livres produira en moyenne 430 livres de viande, ce qui représente un coût total d'abattage de 750 $.
| Charge mortelle par tête | 90 $ |
| Découpe, emballage et congélation (par livre de poids suspendu) |
1,00 $ |
| Instructions spéciales (par livre de viande) |
1,00 $+ |
| Mise sous vide (par livre de viande) |
0,80 $ |
| Poids suspendu du bœuf (% du poids vif) |
61% |
| De la viande dans votre congélateur (% du poids vif) |
43% |
| Coûts de boucherie par livre de viande | 1,74 $ |
| Viande sous vide (coût par livre de viande) |
2,54 $ |
Tous les coûts et considérations énumérés s'appliquent à tout animal de boucherie que vous avez abattu, bœufs, génisses, vaches reproductrices plus âgées, peu importe. J'utiliserai le terme bœuf pour le reste de l'article, pour le simplifier.
Vous souhaitez en savoir plus sur l’élevage de votre propre bétail ? Lisez mon article « Démarrage avec les bovins de boucherie ».
Votre bœuf est-il prêt à être dépecé ? vous montre exactement ce qu'il faut rechercher sur le bœuf pour savoir s'il est prêt ou s'il a besoin d'un peu plus de temps pour se persiller.
Il y aura une charge mortelle pour votre bœuf
Pour chaque animal de boucherie que vous avez abattu, il y aura un frais de mise à mort de 80 à 100 $.
C'est exactement ce que cela semble être. Les frais d'abattage sont des frais pour tuer, éviscérer et dépecer le bœuf. Les frais d'abattage sont les mêmes quelle que soit la taille du bœuf. Un bœuf de 1 400 livres a les mêmes frais d'abattage qu'un bœuf de 1 000 livres.
Ces frais couvrent également l'élimination appropriée des abats et la conservation de la peau par la boucherie.
Si vous voulez la peau, faites-le-leur savoir. Vous devrez leur payer un supplément, car ils ont prévu de garder la peau dans le prix.
Connaître le poids vif du bœuf
Pour commencer à calculer vos coûts probables et la quantité de viande que vous aurez au congélateur, vous devrez connaître le poids vif du bœuf.
Si vous n'en avez aucune idée, faites une estimation d'environ 1 000 livresCe numéro sera utilisé pour vous aider à estimer, le boucher pèsera la carcasse suspendue et vous indiquera le poids réel.
Il n'est pas essentiel que vous connaissiez le poids exact de votre bœuf, vous pouvez le deviner.
Au final, le coût sera basé sur les chiffres du boucher, et non sur les vôtres. Ces chiffres sont là pour vous donner une idée de ce à quoi vous pouvez vous attendre, et non pour déterminer exactement les coûts finaux.
Si c'est votre première fois, cela vaut la peine de faire les calculs et d'avoir une idée de ce que vous pouvez vous attendre à mettre dans votre congélateur.
Le poids suspendu représente 61 % du poids vif chez les bovins
Le poids que le boucher vous donnera est le poids suspendu ou la poids sur le railCela correspond au poids de la carcasse après que tous les viscères, la peau, les pieds et la tête ont été retirés, mais elle n'a pas encore vieilli.
Le poids de suspension est le nombre qui sera utilisé pour calculer vos coûts de découpe, d'emballage et de congélation de la viande.
Pour une excellente explication de ces chiffres et pour voir d'où j'ai obtenu mes statistiques, consultez Département de l'agriculture de l'Oklahoma, quelle quantité de viande ? Il est facile à lire et comporte de superbes graphiques descriptifs.
Une structure de tarification supplémentaire pour la découpe personnalisée de bœuf
Voici une autre façon de fixer le prix de l'abattage personnalisé de votre bœuf, en facturant au poids suspendu.
La beauté de cette structure de prix réside dans sa simplicité. Un prix basé sur le poids initial de la carcasse.
L'abattoir que j'ai trouvé en utilisant le système de tarification au poids suspendu est Viandes 3Dde Dalton, Ohio. Voici comment cela fonctionne :
Prenez le poids suspendu du bœuf x 0,48 $ par livre, c'est tout.
Si vous aviez un bœuf de 1 000 livres, vous obtiendriez un poids suspendu de 610 livres. Prenez 610 livres x 0,48 $ =292,80 $
Avec ce système de tarification, il n'y a pas de frais d'abattage, juste un prix basé sur le poids suspendu.
Le prix augmente pour une carcasse divisée, un travail supplémentaire comme peser les paquets individuellement et faire des galettes.
Le bœuf vieillira pendant deux semaines
Maintenant, la carcasse ira dans une glacière pour être suspendue et âge pendant deux semaines. Je sais que le vieillissement n'est pas un coût, mais c'est une considération pour vous quant au moment où vous obtiendrez réellement votre bœuf, donc je l'inclus.
Le processus de vieillissement permettra aux bactéries normalement présentes dans et sur la carcasse de commencer à attendrir la viande et à concentrer la saveur.
Je sais qu'il peut être difficile d'attendre pour votre viande ! Le vieillissement est une partie importante du processus et est crucial pour obtenir une viande tendre.
Vous avez déjà consacré beaucoup de temps à élever ce bœuf, attendre quelques semaines pour qu'il vieillisse permettra de tirer le meilleur parti de la viande et du travail que vous avez déjà fourni.
Votre bœuf sera coupé sur mesure
Une fois la carcasse vieillie, elle sera découpée selon vos spécifications.
Faites quelques recherches ici pour voir ce que vous pouvez faire. Peu importe ce que vous décidez de faire avec votre viande, vous devrez avoir une décision prise lorsque vous déposerez le bœuf.
Si tu n'es pas je suis sûr de quoi demander mais vous souhaitez une belle sélection de morceaux de viande que le boucher prépare normalement, demandez-leur coupe standard.
C'est leur méthode la plus populaire pour découper une carcasse, celle qui semble satisfaire le plus grand nombre de personnes et qui permet de tirer le meilleur parti de votre animal.
Si vous souhaitez une coupe spécifique, mentionnez-le en premier. Votre boucher disposera d'une fiche de coupe qu'il examinera avec vous.
On vous posera des questions sur :
- quelles coupes tu veux
- quelle épaisseur (steaks) ou quelle masse (rôtis et bœuf haché) voulez-vous qu'ils soient
- combien y en a-t-il dans un paquet (steaks et galettes)
Peu importe ce que vous commandez, il y aura toujours du bœuf haché. En effet, certaines coupes auront des bords qui doivent être coupés. Ces morceaux coupés vont dans le hachoir.
Vous devez bien sûr commander les morceaux que vous aimez ! Cependant, gardez à l'esprit ce que vous cuisinez réellement et assurez-vous d'obtenir les coupes que vous utilisez tous les jours.
Par exemple : si vous utilisez beaucoup de hamburger, mais que vous ne faites pas cuire trop de rôtis, vous obtiendrez moins de rôtis et plus de viande hachée ou de galettes.
La viande représente 43 % du poids vif du bœuf
Si votre bœuf pesait 1 000 livres vif, vous devriez obtenir 610 livres de viande, n'est-ce pas ? Non. Vous subirez d'autres pertes en termes de rétrécissement et de découpe, ce qui fera que la viande totale que vous obtiendrez se situera plutôt autour de 43 % du poids vif.
Lorsque la carcasse vieillit, elle rétrécit. C'est normal. Cela entraînera une légère perte de poids totale de la carcasse suspendue.
Il y aura également des pertes de coupe, de la graisse supplémentaire qui doit être parée, mais qui n'est pas nécessaire pour le hamburger et des os qui doivent être coupés. La perte de poids et de coupe entraînera une perte de poids supplémentaire de 18 %.
Vous pourriez récupérer un peu de la perte de coupe en achetant des os à soupe. Je prends les os à soupe, ils font un excellent bouillon !
L'abattage coûte 1,00 $ la livre de bœuf
Encore une fois, c'est un poids qui pèse lourd.
Si vous avez le bœuf standard qui se maintient à 61 % standard, vous serez facturé 610 $ pour la coupe, l'emballage et la congélation.
Tout traitement spécial pour le bœuf coûtera plus cher
Toutes les parties de votre commande qui prennent plus de temps que d'habitude coûteront également plus cher par livre. C'est logique, puisque vous demandez plus de travail à faire, cela coûtera plus cher à faire.
Exemples de réductions ou d’options qui coûteront plus cher :
- Attendrir
- Bâtonnets de viande
- Galettes
- Mise sous vide
Le coût de ces services « supplémentaires » variera, les galettes étant moins chères que les bâtonnets de bœuf et le reste se situant quelque part entre les deux.
Le coût par livre de bœuf est de 1,74 $
Les coûts d'abattage par livre de viande sont 1,74 $.
Cela porte le coût total à 750 $, ce qui comprend les frais d'abattage de 90 $, les frais de coupe de 610 $ et 50 $ pour les frais divers comme l'attendrissement et la préparation des galettes.
750 $ divisé par 430 livres de viande =1,74 $ dans les coûts d'abattage par livre de viande
Si vous souhaitez que votre commande soit Scellé sous videvous devrez ajouter 344 $ supplémentaires, ce qui porterait le total à 1 094 $. Ce serait 2,54 $ dans les coûts d'abattage par livre de viande.
430 livres x 0,80 $ par livre de frais de mise sous vide = 344 $
750 $ + 344 $ =1 094 $ coûts totaux de l'abattage
1 094 $ divisé par 430 livres de viande =2,54 $ la livre de viande sous vide
Calculez les coûts de boucherie pour votre région
Enfin, n'hésitez pas à vous renseigner sur les coûts dans votre région auprès de votre boucherie locale. Ces chiffres sont indiqués pour vous donner une idée de ce à quoi vous pouvez vous attendre, mais ils ne seront pas les mêmes dans toutes les régions.
Si vous constatez que votre boucherie locale pratique des prix radicalement différents, faites quelques calculs et voyez comment les chiffres aboutissent au coût total de la découpe et de l'emballage du bœuf.
Ce que j'ai découvert, c'est que les boucheries structurent toutes leurs prix un peu différemmentne soyez pas surpris si vous constatez que c’est le cas dans vos recherches.
Exécutez certains de ces calculs et vous trouverez très probablement le les prix finaux seront similaires.
Élever votre propre bœuf en vaut-il la peine ? vous montre comment calculer les coûts d'élevage de quelques bœufs d'engraissement par rapport à l'achat de bœuf auprès d'un petit agriculteur partageant les mêmes idées.
